વિખ્યાત શેફ વેલિસ / Ritu Marwah

રસોઈ ઉદ્યોગના ‘નોઝ’ તરીકે ઓળખાતા શેફ વેલિસ પાસે એવી અનોખી ક્ષમતા છે કે તેઓ એક એવા જાદુઈ ઘટકને શોધી કાઢે છે જે કોઈ વાનગીને ઉત્તમથી અવિસ્મરણીય બનાવે છે. સાન ફ્રાન્સિસ્કોના રૂહ એસએફ રેસ્ટોરન્ટમાં તેઓ એક એવો મેનૂ રજૂ કરે છે જે અણધાર્યા સ્વાદોનું જીવંત સંગમ છે—દરેક વાનગી તેમની શાસ્ત્રીય તાલીમ, સમૃદ્ધ ભારતીય રસોઈ વારસો અને કેલિફોર્નિયાની નવીન ભાવના વચ્ચેનો સંવાદ છે.

રૂહ એસએફ ભારતીય થાળીમાં કેલિફોર્નિયાનો સ્વાદ પીરસે છે—તીવ્ર સુગંધ, સ્તરીય ટેક્સચર, નરમ કેન્દ્ર અને મસાલાઓ જે ચીસો પાડવાને બદલે ધીમેથી બોલે છે. દરેક વાનગી શેફ વેલિસના ભારતીય રસોઈ મૂળને શ્રદ્ધાંજલિ આપે છે અને સિલિકોન વેલીના વાતાવરણમાંથી જન્મેલું એક બોલ્ડ પ્રયોગ પણ છે. પેબલ બીચથી પ્રેરિત પૂચકા ગિરાર્ડેલીની ઊંડી, મખમલી ચોકલેટની મજા સાથે રમતિયાળ રીતે ફ્લર્ટ કરે છે, જે અણધાર્યા અને અવિસ્મરણીય ક્ષણો બનાવે છે.

એક ગોલ્ફ બોલના કદનું નીલું ‘પૂચકા પેબલ’ મોંમાં મૂકતાં જ ગ્રાહક અણધારી રીતે આશ્ચર્યચકિત થઈ જાય છે, કારણ કે તેના પછી સ્વાદના ઝડપી વિસ્ફોટોની શ્રેણી શરૂ થાય છે—એક પછી એક સ્વાદના ધડાકા ઇન્દ્રિયો પર હુમલો કરે છે.

ભારતીય સ્વાદ અને સિલિકોન વેલીની નવીનતાનું ફ્યુઝન
નીલા ગોળાનું તીખું પાણી પૂરીનું પ્રવાહી તાળવે ધડાકો કરે છે, જે ઇન્દ્રિયોમાં મસાલાનો ધસારો લાવે છે. જેમ જેમ ગરમી ઓછી થાય છે, તેમ મીઠાશની લહેર રહે છે, જે મોંને અણધારી રીતે આલિંગન આપે છે.  
“આમાં ઘણું વિજ્ઞાન ગયું છે,” શેફ વેલિસે કહ્યું, જે આ વાનગી માટે હજુ વધુ નાટકીય ફ્લેરની તૈયારીનો સંકેત આપે છે, જે હજુ મેનૂમાં રજૂ થવાની બાકી છે.  
“આ તો કોઈ જાદુ છે, દોસ્ત—એકદમ હેરી પોટર જેવું!” એક ગ્રાહકે આશ્ચર્ય સાથે કહ્યું. “એક નોંધથી શરૂ થયું, પછી સંપૂર્ણ અલગ નોંધ પર ગયું અને ત્રીજી નોંધ પર પૂરું થયું. અદ્ભુત!”

જાપાની પીળા અને લાલ ખરબૂજના ગોળા દહીં વડાના દાળના ડમ્પલિંગની બાજુમાં સ્થાન પામે છે, જેની તાજી કેલિફોર્નિયન મીઠાશ વડાની હવાદાર નરમાઈ અને બૂંદીની નાજુક કરકરાટ સાથે રમે છે. ક્રીમી દહીંના લીલાછમ આધાર પર ટેક્સચર્ડ, ફૂદીનાની લીલી અને ખટાશભરી ઇમલીની ચટણીની પટ્ટીઓ વણાયેલી છે, જે આ પરંપરાગત વાનગીને નવો અવતાર આપે છે. પ્લેટની કિનારે કોથમીરના તેલની હળવી લકીર આ રચનાને પૂર્ણ કરે છે.

શેફ વેલિસે ભારતની અગ્રણી રસોડાઓમાં પોતાની કળા નિખારી છે, જેમાં નવી દિલ્હીના લીલા પેલેસનું લે સર્ક, મુંબઈની મસાલા લાઇબ્રેરી અને નવી દિલ્હી તથા ન્યૂયોર્ક સિટીની ઇન્ડિયન એક્સેન્ટનો સમાવેશ થાય છે. તાજેતરમાં, તેમણે ન્યૂયોર્ક સિટીના ઇન્ડિયન એક્સેન્ટમાં એક્ઝિક્યુટિવ શેફ તરીકે સેવા આપી હતી, જે રેસ્ટોરન્ટ વર્લ્ડ્સ 50 બેસ્ટ ડિસ્કવરી લિસ્ટમાં સામેલ છે અને મિશેલિન ગાઇડમાં દર્શાવવામાં આવ્યું છે.

એકલ ગ્રાહકો માટે નાના પોર્શન
રૂહ એસએફનો મેનૂ વિચારપૂર્વક ડિઝાઇન કરવામાં આવ્યો છે, જે એકલ ગ્રાહકથી લઈને ઉજવણી કરતા જૂથ સુધી દરેકનું સ્વાગત કરે છે. નાના, વ્યક્તિગત પોર્શન—જેમ કે એક લેમ્બ ચોપ અથવા સંપૂર્ણ રીતે રાંધેલું કિંગ પ્રોન—ઝડપી અને સંતોષકારક નાસ્તો આપે છે, જ્યારે મિત્રો સાથે લાંબા સમય સુધી ભોજનનો આનંદ માણવાની પણ જગ્યા આપે છે.  
“આ ખોરાક તો આગ છે,” એક ગ્રાહકે કહ્યું.

બાજુના ટેબલ પર એક યુવાને તેના બિન-ભારતીય મિત્રને લાવ્યો હતો. દરેક નવા બાઈટ સાથે તે હળવેથી ઝૂમતો, શાંતિથી પ્રશંસા કરતો. જ્યારે નવી વાનગી આવી, તેણે એક ચપટી ચાખી અને આનંદથી તેનું શરીર આગળ-પાછળ ઝૂલવા લાગ્યું.  
ખોરાકનું સંગીત તેની ‘રૂહ’—આત્મામાં પ્રવેશ્યું. તેનો એશિયન મિત્ર ચમચી વડે પ્લેટમાંથી છેલ્લો ટુકડો ખંખેરવામાં મશગૂલ હતો, જે છોડવા માગતો ન હતો. 12 કલાક સુધી સૂ-વિડે રાંધેલું લેમ્બ ચોપ, ફ્લફી મસાલા કૂસકૂસના આધાર પર, 24 કલાક સુધી ઉકાળેલા મસાલેદાર મેરો જૂસમાં નહાતું હતું. તેની મોંમાં ઓગળી જતી સમૃદ્ધિ અદ્ભુત હતી.

સિલિકોન વેલીના સ્વાદનું સંગમ: શેફ વેલિસની રસોઈ કળા

“લેમ્બ ચોપ મારો પ્રિય વ્યંજન હતો,” યુવા શેફ વેલિસે યાદોને યાદ કરતાં કહ્યું.  
મુઘલાઈ અને આધુનિક સ્વાદનું મિશ્રણ
શેફ વેલિસ ઓલ્ડ દિલ્હીની ખળભળતી શેરીઓમાં મુઘલાઈ કબાબ અને પરંપરાગત વ્યંજનોની સુગંધમાં ઉછર્યા, જ્યાં તેમના મામાના લખનઉના ઘરની રસોઈએ તેમને પ્રેરણા આપી. તેમના લેમ્બ વ્યંજનોમાં મુઘલાઈ રસોઈની નરમ અને મજેદાર ખાસિયત સ્પષ્ટ દેખાય છે.  

શેફ વેલિસ સ્વાદ અને સૌંદર્યનો અનોખો સંગમ રચે છે. તેમનું બ્રાન્ઝિનો ફિશ, જે ક્રીમી ડિલ કરી પર તરે છે, તેને જાપાની ફોમની નાજુક સજાવટથી શણગારવામાં આવે છે, જ્યારે મશરૂમ અને વોટર ચેસ્ટનટ હેશ પર પાતળી દોસાનું ‘મોહૉક’ શૈલીમાં રજૂ થાય છે.  

દૃષ્ટિ અને સ્વાદનો અનોખો અનુભવ
ફાઇન ડાઇનિંગની પ્લેટિંગ અને સ્વાદનું સંયોજન ઇન્દ્રિયોને આશ્ચર્યચકિત કરે છે. ડાઇનરની આંખો લાવણ્ય જુએ છે, નાક અનેક સંસ્કૃતિઓની સુગંધ ઝીલે છે, અને જીભને આરામદાયક પરંપરા સાથે આશ્ચર્યનો સ્વાદ મળે છે. જેકફ્રૂટ ટેકો મીઠાશ અને મસાલાનું જીવંત મિશ્રણ આપે છે, જે શાકાહારી ડાઇનરને આનંદથી ચોંકાવે છે.  

મીઠી યાદો
દરેક વ્યંજનમાં અણધાર્યા આશ્ચર્ય છુપાયેલા છે. ‘ગુલાબ-એ-ખાસ’, એક ક્રીમી પન્નાકોટ્ટા રોઝ, જેમાં સફરજનના મુરબ્બાના નાના ફૂલો અને લાલ રોઝ જેલ સાથે સાગો પર્લ્સ તરે છે; મોસમી આમ્ર શ્રીખંડ મૂસ, સુગર કૂકી પર અનેનાસની ક્રંચી ટોચ સાથે; અને શાકાહારી સાગો-નાળિયેર ખીર, જેમાં અનેનાસ રિડક્શન અને ક્રિસ્પી નાળિયેર ટોફીનો રમૂજી સ્વાદ છે – દરેક ચમચી એક અદ્ભુત અનુભવ આપે છે.  

હાલમાં શેફ ગોળ-ખજૂરની કેક અને ગોળના જેલાટો પર કામ કરી રહ્યા છે.  

સાન ફ્રાન્સિસ્કોનું ભારતીય ગોર્મે દ્રશ્ય
મિશેલિન-સ્ટાર પ્રતિભાઓથી ધમધમતા આ શહેરમાં, શેફ વેલિસે રસોઈ સ્પર્ધામાં પુરસ્કાર જીતીને બતાવ્યું છે કે તેઓ સાન ફ્રાન્સિસ્કોની ભારતીય રસોઈને લંડનની કરી અને ચિકન ટિક્કા મસાલાની બરાબરી કરાવી શકે છે, જે વિશ્વનું અગ્રેસર ગણાય છે. બધા સંકેતો આ દિશામાં નિર્દેશ કરે છે કે તેઓ આ સ્તરની સ્પર્ધામાં ચોક્કસપણે આગળ વધી શકે છે.